Click acá para ir directamente al contenido

Martes 17 de noviembre de 2015

COCINA | La comida que NO deberías guardar en el refrigerador

Tenemos una obsesión con meter todos nuestros alimentos al refrigerador. ¿De dónde viene este hábito? Probablemente de Estados Unidos. ¿Y cómo son los refrigeradores allá? Monstruosamente grandes.

Tomates, el pan, los pimientos morrones. La miel, la Nutella y hasta las aceitunas. De un tiempo a esta parte todo, pero absolutamente todo, se va a hibernar al refrigerador por alguna extraña tendencia o más bien porque no sabemos cómo se conservan determinados alimentos. Si no sabemos cómo se mantienen las alcaparras, pues bien, a Siberia se ha dicho.
 Imagen foto_00000002

Lo cierto según los expertos (es decir, los chefs), es que mandar todo al refrigerador es una crueldad desde el punto de vista gastronómico. El ejemplo más clásico es el tomate. ¿Hay algo más malo que comer un tomate frío? Pues probablemtente sí, pero si hablamos de este exquisito fruto que comemos con cebolla, conviene aclarar que el frío daña sus membranas interiores y por eso queda como pulpa pastosa y sin sabor. Lo mejor es tenerlos a temperatura ambiente y si cometimos el crimen de helarlos, sacarlos un rato antes o muchas horas antes para ver si la divinidad se digna en devolverles algo de su sabor. 

En general, todos los frutos de verano sufren en el refrigerador: los duraznos, los melones, los pimientos y las frutillas (que algo de sabor conservan). No lo decimos nosotros, sino Harold McGee, escritor británico especializado en gastronomía, pero sobre todo en la química de los alimentos. El nos cuenta, entre otras tantas cosas maravillosas que publica en sus libros, que las paltas se deprimen dentro del refrigerador y que si quieres comerte una piedra verde, pues adelante, a mandarlas a hibernar al frío extremo. Según MCgee, las bajas temperaturas anulan las enzimas que le permiten madurar a las frutas, entonces otras enzimas comienzan a actuar para que el proceso comience, causando otros daños como la pérdida de sabor, que su textura sea "harinosa" o que se pongan negros, como en el caso del plátano. 

Imagen foto_00000001

Hay hortalizas que se pueden y se deben almacenar a temperatura ambiente como las papas, las cebollas o los ajos. ¿Hay algo más malo que las papas heladas (además de los tomates)? No. Lo que sucede es que los almidones de la papa se convierten en azúcar cuando se exponen al frío, de ahí que cambie sustancialmente su sabor. El truco es tenerlas siempre a oscuras: para ellas, para las cebollas, las paltas y los ajos, basta con meterlos dentro de una bolsa de género negra o lo suficientemente oscura y ya esta. Funciona.

Otro hábito muy extraño es guardar el pan dentro del refrigerador. Aunque las abuelas lo nieguen, el pan envejece más rápido allí que en la panera. Si se quiere conservar por varios días, lo mejor es congelarlo en rebanadas o trozos pequeños e ir descongelando en el tostador o a temperatura ambiente. Los quesos secos tampoco hay por qué meterlos en el refrigerador, si se consumen con cierta rapidez y se almacenan en un lugar fresco de la cocina. 

Imagen foto_00000003

El chocolate también es una víctima del amor por el refrigerador
. Si es de leche pues conviene guardarlo ahí, pero si no, no hay ninguna necesidad. Haz la prueba: deja una barra de chocolate y verás cómo le aparece una capa de sarro blancuzca, el vívido ejemplo de que su sabor y textura han cambiado por culpa del frío. Algo parecido le ocurre al café. Seguro conoces a personas que guardan la bolsa completa, el paquete, dentro del refrigerador. 

Meter cereales, legumbres, frutos secos, conservas, pasta, harina o azúcar en el refrigerador forma parte de otro capítulo: el del disparate. ¡A cuidar nuestros alimentos!

SEGUIR LEYENDO