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Miércoles 14 de noviembre de 2018

Presidente de Bartenders de Chile zanja la discusión: El pisco sour no es chileno ni peruano

Ricardo Guerrero, además, entregó su receta favorita de esta preparación.

El conflicto es más que conocido: en Chile dicen que el pisco sour es nacional, mientras en Perú dicen que les pertenece. La discusión, en realidad, ha sido eterna. Sin embargo, hace unos días se conoció una nueva postura: el trago preparado en base a limón y el destilado sería estadounidense

Para salir de dudas y zanjar de una vez este desacuerdo histórico, en Oasis FM conversamos con Ricardo Guerrero, presidente de la Asociación de Bartenders de Chile y director de Bar Academy

—En la discusión original, de qué lado estás: ¿el pisco sour es chileno o peruano?

—Ni de Chile ni de Perú. El sour es mucho más antiguo que el pisco sour como tal. El primer sour no tiene nada que ver con el pisco sour. De acuerdo a libros de fines de 1800, la primera versión de un cóctel sour vendría siendo un whiskey sour, con un whiskey de centeno oriundo de Estados Unidos. 

De acuerdo a lo anterior, Guerrero explica que el primer libro de cócteles que se publicó fue The Bartenders Guide, en 1862, por Jerry Thomas, "hoy considerado el padre de la cultura americana del coctail".

Según sostuvo el experto, esta publicación contenía 236 preparaciones y "se convirtió en la Biblia". Además, indica, "había dos recetas de sour: gin y brandy sour, ninguna de ellas es un pisco sour. El pisco no ganaba popularidad en esa época seguramente".

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—¿Entonces? ¿Cuál es su origen?

—Si hablamos del pisco sour como tal, la versión más antigua que yo conozco es la de un bartender norteamericano de apellido Morris, quien habría puesto un bar en Perú y que en 1921 habría hecho las versiones de sour que él ya conocía -con brandy, con whiskey, con gin- con la bebida que había en el país, que era pisco. 

—¿Zanjamos la discusión y decimos que el pisco sour es estadounidense?

—Exactamente. Podríamos decir que el origen del sour, sin ponerle ningún destilado como apellido, es norteamericano. Ahora, el pisco sour se habría hecho por primera vez en tierra peruana a través de un norteamericano que, seguramente, se fue antes de que hubiera Ley Seca en Estados Unidos en 1920, cuando se dio el mayor éxodo en la historia de los bartenders norteamericanos a países donde pudieran trabajar. 

—¿Qué hacemos chilenos y peruanos, entonces, discutiendo esto hace tantos años si estaba tan claro?

—Por temas de punto de vista y por desconocimiento. Muchos conocedores gastronómicos de Perú y de Chile desconocen muchas cosas del mundo de la coctelería, eso lo he podido comprobar en los 16 años que llevo en esto. Además, los peruanos se agarran del hecho de que el pisco sour se creó en territorio peruano y lo toman como un producto del Perú, pero quien lo creó fue un estadounidense. Finalmente, es una mezcla de expectativa, mito y realidad.

PISCO SOUR FAVORITO

Ya que estamos, Ricardo Guerrero nos dejó la receta de su pisco sour favorita (una porción): 

Ingredientes

60cc Pisco Waqar o transparente 40°
20cc Jugo Fresco de limón de Pica
20cc Reducción de cítricos *
1/2 cucharita de te de albumina (Clara de huevo deshidratada)

(*)Reducción de cítricos

1 taza de azúcar granulada
1 taza de jugo de limón amarillo
Colocar los dos ingredientes en una olla a fuego lento hasta que el azúcar se disuelva. Dejar enfriar y embotellar para su uso. Duración 5 días refrigerado.

Preparación 

Lo óptimo sería licuar todos los ingredientes sin hielo y colocar en el freezer durante 4 horas. Pasadas este tiempo volver a licuar y servir en una copa o vaso bien frío. Queda con una textura increíble y super balanceados los sabores.

Si lo van a preparar al minuto, agregar todos los ingredientes en una coctelera con mucho hielo en rocas (que supere el nivel del líquido) y batir enérgicamente durante 12 segundos.

 

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