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Lunes 4 de enero de 2016

GASTRONOMÍA | Cómo saber qué tipo de aceite de oliva debemos comprar

Su uso dependerá del tipo de aceituna con el que esté elaborado, de su procedencia y acidez.

Si hay tantos tipos de aceite de oliva es por dos grandes razones: porque existen más de 200 variedades de aceitunas (lo que implica que hay una infinidad de grados de acidez y amargura), y porque casi un tercio de su carne está formada por aceite. El método de extraer dicho aceite es la primera forma de clasificarlos. Antiguamente, los aceites se elaboraban a partir de una extracción por presión, que consistía en poner las aceitunas en una prensa para que botaran su aceite.

La masa resultante de dicha trituración se batía a temperatura ambiente y se depositaba en capachos, en los que se realizaba el primer prensado (de ahí el nombre de "primera presión en frío"). Al realizarlo, fluía el mosto oleoso compuesto por agua vegetal (o alpechín) y el zumo de la fruta (que es el aceite, propiamente dicho). Luego de esta primera prensada, las aceitunas se volvían a calentar para una segunda prensada, con el fin de sacar hasta la última gota de aceite. Si bien esta es la mejor técnica porque permite tener un aceite puro, casi  ni se usa por la lentitud del proceso. 

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Hoy, la inmensa mayoría de los aceites de oliva comerciales se obtienen mediante maquinaria industrial más sofisticada, pese a que siguen siendo rotulados como "aceites de prensa". En realidad, a diferencia de un molino de aceite artesanal, la mayoría de los fabricantes utiliza centrifugadoras para separar el aceite de oliva de la parte sólida. Por tanto, con este método no las aceitunas no se prensan ni se presionan, por lo que lo correcto sería llamarlo aceite de oliva de primera extracción.

Y por otro lado, está aquella rotulación que dice "en frío". Para no alterar las propiedades del aceite, lo mejor es realizar su extracción a menos de 27º grados. Sin embargo, a mayor temperatura es más sencillo y rápido separar el aceite de la masa, con el riesgo de aumentar sus atributos negativos como pueden ser un excesivo picor o amargor. No obstante, no hay que olvidar que un picor y amargor equilibrados son atributos positivos del aceite de oliva.

Después de la extracción vienen varios procesos para reducir o modificar la amargura del aceite, lo que abre el abanico de posibilidades al momento de clasificarlos. Por ejemplo, se pueden distinguir los siguientes tipos de aceite de oliva:

1. Aceite de oliva: mezcla de aceite de oliva virgen y de aceite de oliva refinado (éste es de peor calidad, ha sufrido un proceso de refinamiento para depurarlo) Su acidez es de 1,5º.

2. Aceite de oliva virgen: puro aceite extraído por medios mecánicos para no alterar su composición (no se refina y no se le aplica tratamientos químicos) Su acidez es de 2º.

3. Aceite de oliva extra virgen: puro aceite extraído por medios mecánicos, pero cuya acidez es aún menor: no supera 0,8º.

4. Aceite de oliva virgen y orgánico: El mejor aceite, pues durante su cultivo en el olivar no se ha empleado ningún producto químico como insecticidas, fungicidas, etc.

5. Orujo de Aceite de Oliva: Se consigue mezclando los restos de la aceituna después de extraer el aceite. Se trata de una masa compuesta por el resto de la pulpa y el hueso. Esta pasta tiene muchos usos: como abono, como carbón para calentar la casa..etc. Si la pasta la mezclamos con aceite de oliva virgen y refinado se puede consumir. Su acidez máxima es de 0,5º.

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