10/12/2015

COCINA | Trucos para que no pique (tanto) el ají

¿Cómo disminuir el ardor en la boca o como rebajar la sensación picante de una plato? Acá, varios consejos.

El ají es uno de los condimentos más populares de América del Sur y aparece cada vez más en distintas recetas. Sin embargo, para disfrutarlo hay que tener tolerancia al picor que produce la capsaicina, compuesto orgánico propio de las plantas del género Capsicum y que es el responsable de la sensación picante.

Cuando llevamos el ají a la boca, las moléculas de capsaicina se unen con los receptores TRPV1 de la lengua, encargados de detectar sustancias calientes. Los receptores envían la señal al cerebro y éste lo percibe como dolor. Pero es solo una sensación: el ají no produce daño en los tejidos, pese a que el cerebro se obstine en creer que es una sustancia nociva. ¿Qué hacer cuando comenzamos a sufrir? 

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No tomar agua
Error garrafal: las moléculas de H2O son polares y la capsaicina, que tiene hidrocarburo, es compuesto apolar, por lo que beber agua no disminuye la sensación de picor. Para aliviarla, conviene comer queso fresco, frutas frescas, helado o yogurt. La leche también ayuda a neutralizar la picazón así como el vino o la cerveza, ya que el alcohol contiene compuestos que mitigan el eventual dolor. 

Ahora, si estás cocinando y quieres disminuir los efectos del ají puedes: 

Sacarle las pepas: quita todas las semillas y venas que los ajíes tienen dentro. En estas zonas es en donde la capsaicina se concentra, entonces si estas zonas son removidas, el picante disminuirá significativamente.

→ Añadir a la receta yogurt natural, mayonesa o leche. Ojo que este truco solo sirve para las preparaciones que tienen lácteos y que, por supuesto, combine con aquello que estás preparando. 

→ Agregar al plato ingredientes con almidón, como papas o maíz. 

→ Poner más salsa a tu prepación, de modo que haya menos porcentanje de picante en relación a la total de la receta. Dicho de otra manera: cuantos más ingredientes tenga la receta, más disminuirá el picante. 

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