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Lunes 14 de septiembre de 2015

UN SABOR NUEVO | Eso sabe a 'umami'

Si piensan que sólo hay cuatro sabores -dulce, salado, amargo y ácido- sepan que existe un quinto.

Si bien la palabra umami, de origen japonés, no tiene una traducción literal, se puede interpretar como sabroso o delicioso. En Japón es considerado como el quinto sabor, después de dulce, salado, amargo y ácido, y tanto en Europa como en Oriente se está afianzando como uno de los sabores de las cocinas más vanguardistas. 

Pese a que ahora se ha hecho más conocido, el umami fue descubierto en  1908, cuando un científico japonés llamado Kikunae Ikeda descubrió que el glutamato monosódico, un aminoácido presente en las proteínas, producía una sensación gustativa distinta a lo dulce, amargo, salado o ácido. Entonces ¿cómo describirlo? "Digamos que el umami es sabroso sin ser salado, tiene una capacidad de llenar toda la boca y el paladar, perdura, retiene el gusto", calificó Andoni Luis Aduriz, chef del restaurante Mugartiz y poseedor de dos estrellas Michelin, para el diario El País.

¿Dónde podemos degustarlo? En pescados, carnes crudas, mariscos, hongos, algunos vegetales, té verde y también en productos fermentados, como algunos quesos o la salsa de soya.


Adam Fleischman, fundador de Umami Restaurant Group y creador de la Umami Burger, enseña a preparar una hamburguesa con sabor a umami.

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